창업연재-[프랜차이즈 CEO의 성공학] ① `본죽` 김철호 사장

[프랜차이즈 CEO의 성공학] ① `본죽` 김철호 사장

"편하게 하자" 이런 마음가짐부터 버리세요

많은 사람이 창업을 꿈꾸지만 이를 성공으로 이어가기란 쉽지 않은 법이다. 따라서 예비 창업자는 물론 실제 매장을 운영하고 있는 점주들도 성공으로 가는 조언을 듣고 싶어한다. 매일경제는 작은 매장을 운영하다 대형 프랜차이즈 기업으로 발돋움시킨 프랜차이즈 CEO들이 전하는 `성공학 강의`를 준비했다. 해당 분야에서 `박사`나 다름없는 프랜차이즈 CEO들 비법은 무엇일까. "똑같은 곳에서 똑같은 상품을 팔아도 점주마다 성과가 다르죠. 편하고자 하는 유혹을 떨쳐내는 것이 그 차이를 만듭니다." `본죽` `본비빔밥` `본국수대청` 등 1200여 개 가맹점을 확보하고 있는 김철호 본아이에프 사장. 한식에 있어서 국내 대표 프랜차이즈 업체로 꼽히는 본죽은 지금까지 문을 닫은 가맹점이 6곳에 불과하다. 폐업률 1% 미만 프랜차이즈를 만든 김 사장이지만 시작은 미미했다. 대학로에서 80㎡짜리 매장을 운영하면서 이 사업을 시작한 것. 그가 가장 강조하는 것은 어느 정도 선까지는 꼭 지킨다는 `가이드라인`이다. 예컨대 수익성을 생각하면서 싼 재료만 쓰는 점주들은 결국 실패를 맛본다는 게 그의 철학이다. 그는 "똑똑한 사람이라고 사업을 잘한다고 생각하면 안 된다"며 "사람이라는 게 편해지고 싶은 게 당연하지만, 그 속에서도 원칙을 지키는 사람만이 성공한다"고 말했다. 김 사장은 음식에서 최고 마케팅은 전단지가 아닌 맛과 정성, 즉 기본에서 나온다고 강조한다. 그는 "본죽은 주문을 받고 나서야 죽을 쒀서 내놓는데, 조금이라도 편하고자 미리 죽을 쒀놓는 경우도 있다"며 "미리 만들어 놓은 죽은 맛이 떨어질 수밖에 없고 결국 손님들은 떠나게 마련"이라고 말했다. 음식업에서는 항상 `절박함`이 필요하다는 게 그의 지론이다. 그 역시 대학로에서 매장을 운영할 때 그 같은 절박함이 있었기에 성공할 수 있었다고 인정한다. 하다 못해 전단지를 나눠줄 때도 절박한 심정으로 거리에 나섰던 그다. 김 사장은 "3개월간 내가 가진 가장 좋은 옷을 입고, 같은 장소에서 사람들이 들고 가기 좋게 접어서 전단지를 나눠 줬다"며 "나눠 주는 전단지도 너무 많지 않게, 타깃을 정해서 한 명 한 명 설명해 주다 보니 손님들이 찾아오기 시작했다"고 밝혔다. 그는 "전단지 몇 장을 뿌려도 얼마나 정성을 들였는지에 따라 확연하게 다른 결과가 나온다"고 덧붙였다. 그는 예비 창업자들이 외식업에 나설 때 주의할 점에 대해서도 조언했다. "프랜차이즈를 선택할 때는 그 브랜드가 잘 관리되고 있는지를 지켜보는 것이 좋습니다. 아무리 좋은 브랜드도 관리가 소홀하면 경쟁력을 잃어요. 가맹점 개수로 홍보하는 프랜차이즈가 있는데, 이보다는 몇 개가 문을 닫았는지를 먼저 살펴볼 필요가 있습니다." 브랜드나 기술이 독창적인지 여부도 중요하다. 아이템이 쉽다면 `미투` 아이템이 많이 등장하기 때문에 진입장벽도 중요하다. 그동안 많은 아이템이 미투 브랜드로 사라져간 만큼 전문적인 노하우가 있어야 이 같은 일을 방지할 수 있다는 것이다. 그는 "가맹점이 어느 정도 늘어난 후에도 프랜차이즈 물류 시스템이 정상적으로 가동되는지 살펴봐야 한다"며 "가맹점주를 제대로 교육시켜줄 수 있는 시스템이 갖춰져 있는지 챙겨보는 것이 좋다"고 말했다. 김 사장은 한식 세계화에 대해 관심이 높다. 그는 "본죽 외에도 본비빔밥, 본국수대청, 본우리덮밥까지 4개 한식 브랜드를 강화해 2015년까지 국내외 5000개 가맹점을 만들고자 한다"며 "해외 진출로 세계적인 한식 프랜차이즈 기업으로 자리매김하고 싶다"고 말했다. 이를 위해 현재 1100여 개인 본죽 가맹점을 2015년까지 1200개로 확대하고, 일본을 타깃 지역으로 삼아 출점에 적극 나설 방침이다. 본비빔밥은 `웰빙 다이어트식`으로 미국을 중심으로 해외 전역에 진출한다는 복안이다. [최승진 기자] [커피전문점 창업] 엔제리너스 이수역점 서정은 씨 손님 붐빌땐 쿠키 서비스…6개월새 지하로 매장 늘려 신선한 원두 맛에 반해 남편 건물서 늦깎이 창업, 직원 15명ㆍ월5천만원 매출 "국내외 유명 커피 전문점을 직접 돌아다니며 커피와 사이드 메뉴를 직접 다 시식해봤어요. 한 매장을 오전 오후 심야 시간대별로 관찰한 적도 있죠." 서울 사당동에서 커피전문점 `엔제리너스(이수역점)`를 운영하는 서정은 씨(56)는 지난해 7월 가게를 오픈한 신참내기 사장이다. 남편 명의 7층 건물을 증축하면서 입점하게 된 커피전문점을 직접 운영하게 된 사례다. 그런데 불과 6개월 만에 1~2층이었던 커피숍 매장을 지하 1층까지 확장했다. 앞서 단골손님이 늘어 저녁 시간대 손님이 끊이지 않자 오픈 한 달 만에 폐점시간을 밤 11시에서 12시로 연장했다. 그럼에도 자리를 잡지 못하고 발길을 돌리는 손님이 많자 확장까지 하게 된 것. 서씨는 "개점부터 폐점까지 매장에 상주하며 하루 20번 이상 1~2층 매장을 오르내렸다"며 "손님이 불만사항을 토로하면 무리한 요구라도 최대한 들어주고 단골고객을 만들었던 덕분"이라고 말했다. 서씨는 "한번은 오후 피크 시간대에 술에 취한 중년의 남자 손님이 자신보다 늦게 온 사람의 메뉴가 먼저 나왔다며 대기표를 내 얼굴에 던졌다"며 "직원의 실수였던 터라 고개 숙여 사과 드린 후 주문한 음료를 자리까지 서빙해줬더니 다음날 친구분들과 함께 방문하며 단골손님이 됐다"고 전했다. 서씨는 사실 4년 전 개인 커피숍을 운영한 경험이 있다. 같은 건물 2층에서 운영했던 커피숍은 만남의 장소로 알려지며 안정적인 매출을 올렸으나 외국계 대형 커피 전문점이 하나둘 들어서더니 결국 문을 닫게 됐다. 그는 "건물 이미지 제고를 위해 커피전문점을 입점시키려 알아보다가 다시 직접 운영하고 싶은 욕심이 생겼다"며 "창업을 만류하는 남편을 어렵게 설득했다"고 말했다. 커피숍을 오픈하기까지는 6개월 정도가 걸렸다. 엔제리너스는 롯데그룹에서 운영하는 프랜차이즈라는 점에서 믿음이 갔다. 엔제리너스는 국내 로스팅 공장에서 독자적인 퓨어 로스팅 시스템(Pure Roasting System)으로 소량씩 볶은 아라비카 원두를 사흘 안에 전국 매장에 공급하고 있다. 신선한(Fresh) 원두를 주 4회 공급한다는 의미의 F4 캠페인도 진행하고 있다. 프랜차이즈 업체를 선정한 뒤부터 일이 일사천리로 진행됐다. 이렇게 일이 빠르게 진행되다 보니 불안한 마음이 들기 시작했다. 50대 늦은 나이에 시작하는 사업인데 막상 일을 하려니 잘할 수 있을지 겁이 났기 때문이다. 하지만 엔제리너스 연수센터에서 위탁 교육을 받은 첫째날 이 같은 불안감은 사라지기 시작했다. 이후 서씨는 연수센터 위탁교육을 받으며 매장 운영 노하우를 전수받고 50대의 늦은 나이에 창업을 했다. 1~2층 약 247㎡(75평) 규모에 집기, 주방기기, 가맹비를 포함한 인테리어 비용은 2억원이 들었다. 15명의 직원이 일을 하고 있으며 오픈 이후 한 달 평균 4500만~5000만원 정도 매출을 올리고 있다. 손님들이 붐비는 오후 7~10시에는 기다리는 손님들에게 매장 내 판매제품인 초코볼, 쿠키 등을 서비스로 제공하며 고객 만족도를 높인 덕분이다. 서씨는 신선한 음료와 위생관리에 초점을 뒀다. 아무리 바쁜 시간대에도 주문과 함께 원두를 갈고 위생 관리는 철저하게 본사 매뉴얼을 준수했다. 지하 1층까지 매장을 확장한 서씨는 매월 6500만원 매출을 목표로 하고 있다. [안정숙 기자] 초기투자비 1억5천만~2억원 원두…로스팅등 기술도 익혀야 커피전문점을 창업할 때 중점적으로 따져봐야 할 점은 초기 투자비용과 운영 편의성이다. 커피전문점은 상대적으로 초기 투자비용이 많이 드는 편이기에 특히 더 중요하다. 점포 형태나 규모, 상권 등에 따라 다소 차이는 있지만, 카페형 매장의 경우 매장 임대ㆍ구입 비용을 제외하면 99㎡ 기준으로 대략 1억5000만~2억원 정도를 준비해야 한다. 점포 임차비용을 포함하면 3억~4억원은 있어야 한다는 뜻이다. 강병오 FC창업코리아 사장은 "다른 업종에 비해 비용이 많이 들어가는 만큼 투자비 회수 기간이 길어질 수밖에 없다는 점에 유의해야 한다"고 설명했다. 이와 함께 프랜차이즈 업체가 점주의 매장 운영을 얼마나 돕고 있는지도 중요한 체크 포인트다. 커피전문점을 운영하려면 원두 로스팅이나 보관 등에 전문적인 노하우가 필요하다. 때문에 숙달된 기술이 없다면 프랜차이즈 가맹 창업을 하는 편이 유리하다. 강 사장은 "각 브랜드의 제품 품질은 물론 체계적인 물류ㆍ유통 시스템을 갖췄는지, 가맹점 지원과 관리는 철저한지 등 가맹 본사의 경영 능력을 꼼꼼히 살펴야 한다"고 강조했다. 커피전문점 입지로는 유동인구가 많은 시내 중심상권이 가장 좋은 입지로 꼽힌다. 그러나 임대료가 비싸고 유사 경쟁 업종들이 빼곡히 들어서 있는 만큼 경쟁이 치열하다는 점을 반드시 유념해야 한다. 대학가나 학원가 지역은 주 타깃 고객층이 몰려 있다는 것이 장점이다. 주택가 지역에 들어갈 경우에는 적어도 3000가구 이상 규모의 배후 단지가 있는 지역에 입점하는 것이 좋다. 강 사장은 "식사 후 휴식 공간으로도 이용되기 때문에 인근 음식점의 종류나 사무실 밀집도 등도 따져 볼 필요가 있다"고 말했다. [최승진 기자] [커피전문점 창업] 투썸플레이스 용산전자랜드점 이영주 씨 깐깐한 손님 취향에 맞춰 메뉴에 없는 커피도 만들죠 커피 마스터 자격증 딴뒤 2억 들여 아들과 함께 창업…150㎡ 매장서 월매출 6천만원 아주 연한 아메리카노를 주문하는 노신사, 뜨거운 카페라테를 원하는 부부…. 투썸플레이스 용산전자랜드점을 운영하는 이영주 씨는 단골손님의 취향을 낱낱이 꿰고 있다. 이제는 손님 얼굴만 봐도 어떤 커피를 주문할지 머리에 떠오른다. 이씨는 "한번 떠난 고객은 절대 돌아오지 않는다"며 "고객이 원하는 스타일의 음료를 제공하면 단골 고객도 몰리기 마련"이라고 말했다. 한번은 한 젊은 여성이 이 커피전문점의 홈페이지에 항의 글을 올린 적이 있다. 이씨 매장에서 주문한 음료가 지나치게 달다는 지적이었다. 그렇다고 해서 이씨가 음료를 잘못 만든 것은 아니었다. 정해진 레시피에 따라 음료를 만들어서 내놓았다. 하지만 이씨는 이 손님을 단골로 만들어버렸다. 이씨는 젊은 여성이 다시 매장을 방문했을 때 그 여성을 알아보고 직접 주문을 받았다. 그 여성이 원하는 취향을 상세히 듣고 입맛에 맞는 음료를 제공했다. 이후 그 여성은 거의 매일 이 매장을 방문하고 있다. 이씨는 커피전문점을 시작하기 전 편의점을 운영했다. 하지만 비싼 임대료에 비해 수익이 그리 높지 않았고, 주변에 경쟁 편의점이 속속 등장하면서 다른 업종 창업을 고민하기 시작했다. 그는 아들과 함께할 수 있는 업종을 생각하다가 커피전문점을 사업 아이템으로 잡았다. 그는 "일단 커피전문점이 안정적이긴 하지만 워낙 경쟁이 치열해 걱정됐던 것이 사실"이라며 "다른 전문점과 특별한 것이 있는 커피전문점이라면 치열한 시장에서도 충분히 살아남을 것이라고 생각했다"고 설명했다. 이씨가 선택한 투썸플레이스는 대기업인 CJ푸드빌이 운영하고 있어 일단 믿음이 갔다. 투썸플레이스(A TWOSOME PLACE)는 A(혼자), TWO(둘/연인, 친구), SOME(동료) 누구나 와서 쉴 수 있는 만남의 장소(PLACE)를 의미한다. 편안한 분위기에서 삶의 여유를 추구한다는 컨셉트로 20ㆍ30대 여성들 사이에서 마니아층을 형성하며 높은 인기를 끌고 있다. 이씨는 생소한 분야에서 창업하는 것이 다소 걱정되기도 했지만 본사의 교육 프로그램을 받으면서 메뉴에 대한 지식을 얻을 수 있었다. 아들과 함께 커피교육을 받으면서 커피 마스터 자격증도 따게 됐다. 그는 "가맹점을 운영하려면 커피에 대한 전문지식을 쌓기 위해 커피 바리스타 자격증을 꼭 갖춰야 한다"며 "매장을 열면 본사에서 지원인력을 파견해 매장이 안정적으로 운영될 수 있도록 관리하는 프로그램도 있다"고 말했다. 초기 투자비용 2억3000만여 원을 들여 150㎡ 규모의 커피전문점을 시작한 이씨는 월평균 매출 6000만원을 올리고 있다. 아들과 함께 운영하고 있기 때문에 인건비 부담이 덜해 수익률도 높다. 매달 1200만~1500만원 정도가 순수익이다. 이씨는 "주변에 오피스가 많아 평일 점심시간대에 손님이 몰리는 편"이라며 "주말에도 전자랜드를 방문하는 가족 단위 손님이 많아 일주일 내내 매출을 올리고 있다"고 설명했다. 투썸플레이스의 창업비용은 148㎡ 기준으로 가맹금 2000만원, 계약 종료 후 반환되는 보증금이 1000만원, 교육비ㆍ초도물품비 등 1000만원이 소요된다. 또 인테리어 비용은 면적에 따라 9900만~1억1250만원 정도가 들며 간판ㆍ장비ㆍ설비 등에 8000만~9000만원 정도가 소요된다. [최승진 기자 / 사진 = 김성중 기자] [ⓒ 매일경제 & mk.co.kr, 무단전재 및 재배포 금지]